ティーの種類は名前やブランドよりも、発酵度と製法で捉えると一気に分かりやすくなります。緑茶や紅茶といった大分類の中に、煎茶や玉露、ダージリンやアッサムなどの具体的な銘柄がぶら下がる構造を理解すれば、味の予測が立ち、買い物や淹れ方の迷いが減ります。
この記事では世界の分類軸と日本茶の系譜を整理し、淹れ方の温度の目安や選び方のコツまで実用的にまとめました。まずは下の短いリストで、読みどころを掴んでください。
- 発酵度×製法×産地で骨格を把握する
- 日本茶の主要スタイルと温度目安を押さえる
- 紅茶や烏龍茶は香りの出方で選ぶ
発酵度と製法でわかるティーの種類の全体像
茶は同じツバキ属の葉から作られますが、加熱で酵素を止めるタイミングと揉捻や後発酵の有無によって大分類が分かれます。発酵度の違いは色や香りの出方、渋みの強さに直結し、飲み口の指針になります。
ここで全体像を一度に把握しておきましょう。
| 大分類 | 発酵度/特徴 | 要点 | 代表例 |
|---|---|---|---|
| 緑茶 | 不発酵 | 摘採直後の加熱で酵素停止 | 煎茶/玉露/抹茶 |
| 白茶 | 微発酵 | ほぼ加熱せず萎凋と乾燥中心 | 白毫銀針/白牡丹 |
| 黄茶 | 弱後発酵 | 闷黄（包んで温潤）工程 | 君山銀針/蒙頂黄芽 |
| 烏龍茶 | 半発酵 | 萎凋と部分酸化で花香/焙煎香 | 鉄観音/凍頂烏龍 |
| 紅茶 | 全発酵 | 萎凋→揉捻→酸化→乾燥 | ダージリン/アッサム/セイロン |
| 黒茶 | 後発酵 | 微生物の働きで熟成 | プーアル熟茶/六堡茶 |
注意として、ここでいう「発酵」は主に酸化酵素の働きを指し、醸造酒の酵母発酵とは仕組みが異なります。
「分類を知ると味が予測できる」——花のような香りを求めるなら烏龍の軽発酵、穏やかで穀物香が好きなら焙煎の利いた烏龍やほうじ系、重厚なコクなら全発酵の紅茶や後発酵の黒茶、というふうに狙いを定めやすくなります。
- まず大分類で方向性を決める
- 産地と製法で香味の個性を絞る
- 焙煎の有無と度合いで香りの輪郭を決める
- 水温と抽出時間で強弱を調整する
- フードペアリングで甘味や渋みを整える
- 記録を残して再現性を高める
- 季節と時間帯で飲み分ける
- カフェイン感受性に合わせて杯数管理
日本茶の主要スタイルと温度目安の早見
日本茶は不発酵の緑茶が中心で、蒸しによる酵素停止が香味設計の核になります。蒸し時間や被覆栽培の有無、焙煎の強弱、ブレンドで多彩な表現が生まれます。
温度は香味の抽出バランスを左右するため、目安を知っておくと安定します。
| 種類 | 製法の要点 | 水温の目安 | 味の傾向 | 一言メモ |
|---|---|---|---|---|
| 煎茶 | 蒸し→揉み→乾燥 | 70〜80℃ | 旨味と渋みのバランス | 蒸しの深さで甘渋が変化 |
| 玉露 | 被覆栽培→低温抽出 | 50〜60℃ | 濃厚な旨味と余韻 | 少量濃く点てて味わう |
| 抹茶 | 碾茶を微粉砕 | 70〜80℃ | クリーミーな旨味 | 点て方で泡と口当たり |
| ほうじ茶 | 焙煎で香ばしさ | 90〜100℃ | すっきり穀物香 | 夜の一杯にも向く |
| 玄米茶 | 煎茶＋炒り米 | 80〜90℃ | 香ばしく軽やか | 食事との相性が良い |
| かぶせ茶 | 短期被覆で甘香 | 60〜70℃ | まろやかな旨味 | 煎茶と玉露の中間的 |
温度のコツは、低温ほど渋みを抑え旨味を立たせ、高温ほど香りとボディが立つことです。
- 汲みたてを一度沸騰させる
- 湯冷ましや茶碗で所望温度に落とす
- 茶葉量は急須容量の約2〜3%
- 抽出は一煎目短め二煎目以降は様子見
- 最後の一滴まで注ぎ切る
- 茶葉は空気を避けて保管する
- 水は軟水を基本にする
- 湯温を下げると甘味が伸びる
- 深蒸しは短時間で十分に出る
- 焙煎系は高温でも角が立ちにくい
- 氷水出しは渋みを最小化できる
- 二煎目以降は温度を少し上げる
- 急須は薄作りほど温度が落ちやすい
- 茶こしは目詰まりをこまめに解消
- 茶殻を放置しない
紅茶のスタイルと香りの設計
紅茶は全発酵で作られ、萎凋・揉捻・酸化・乾燥の管理が香味を決めます。産地と等級、季節（フラッシュ）で表情が変わるため、目的の香りに合わせて選ぶと失敗が減ります。
軽やかで香り高い
- ダージリン（春摘みは花香）
- ニルギリ（爽快な香り）
- ウバ（ミント様の高揚感）
コク深くミルク向き
- アッサム（麦芽香と厚み）
- ケニア（力強いボディ）
- セイロン（バランス型）
- ストレート向きの華香は抽出短め
- ミルク向きはやや強めに濃く出す
- 茶葉が細かいほど短時間で出やすい
- 水はよく沸かし酸素量を確保する
- ティーバッグは揺らさず静置が基本
- 渋みが出すぎたら温度を下げる
- 甘味は後から足す前提で薄めにしない
- ミルクは常温で少量ずつ合わせる
失敗例と回避：渋い→温度を5℃下げ時間15秒短縮。香りが弱い→新鮮な湯で抽出を10〜20秒延長。ミルクが分離→濃度不足か温度差が原因、濃く出して常温ミルクを使用する。
烏龍茶のレンジと焙煎の効き方
烏龍茶は軽発酵から重めの発酵まで幅が広く、青々しい花香から焙煎の香ばしさまで表現が豊富です。同じ銘柄でも焙煎違いで印象が変わるため、購入時は焙煎度も合わせて確認します。
- 軽発酵＋無焙煎：蘭の花香が前面に出る
- 中発酵＋中焙煎：果実香と蜜の厚み
- やや重発酵＋強焙煎：焙煎香とコク
- 茶葉は多めに使い短い抽出を重ねる
- 最初は高め温度で香りを立てる
- 二煎目以降は時間を微調整する
- 焙煎強めは湯を高く注いで香りを開く
- 香り疲れを感じたら温度を下げる
- 青茶
- 烏龍茶の中国分類名。半発酵帯の総称。
- 焙煎
- 乾燥後に加熱して香味を調整する工程。
- 花香
- 蘭や金木犀のような高い香りの総称。
- 蜜香
- 熟果や蜂蜜を思わせる丸い甘い香り。
- 水色
- カップの液体の色調。抽出指標のひとつ。
抹茶と粉末茶の使い分けと甘香の活かし方
抹茶は碾茶を石臼などで微粉砕したもので、湯と一体化して飲む点がほかの抽出型と異なります。点て方や湯温で口当たりが変わるため、用途に合わせた微調整が重要です。
- 薄茶：70〜80℃で空気を含ませて点てる
- 濃茶：少量の湯で緩やかに練って伸ばす
- ラテ：高温でダマをつくらずミルクと合わす
よくある疑問
- ダマになるのはなぜか→ふるいと少量の湯で予乳化
- 苦くなるのはなぜか→高温過多、湯を5〜10℃下げる
- 泡が立たない→茶筅の当て方と速度を見直す
ティーバッグとリーフの選び方の指針
利便性と香味の自由度で選ぶと後悔がありません。日常使いにはティーバッグ、時間のある時や香りを深掘りしたい時はリーフに軍配が上がります。
粒度と包材、充填量の情報はパッケージで確認しましょう。
- 平日：ティーバッグで再現性と手軽さ
- 週末：リーフで温度と抽出を微調整
- 外出：水出しボトルで渋みを抑える
- 夜間：焙煎系や後発酵で穏やかに
- 集中：軽い花香や柑橘系でリフレッシュ
- 食事：玄米茶やセイロンで合わせる
- 甘味：玉露やミルクティーでコクを足す
チェックポイント：粒度が細かいほど出は早いが渋みも出やすい。ナイロン系は抽出は早いが環境配慮も考える。三角型は葉が広がりやすい。包材の香り移りを避けるため密閉保存を徹底する。
ティー種類の選び方を自分の言葉に落とす
分類を知っただけでは選べるようになりません。自分の好みのボキャブラリーを増やし、温度と時間を動かして狙いの香味に寄せる練習を重ねると、日常の一杯が確実に洗練されます。
- 好きな香りを3語で言語化する
- 温度違いの試飲メモを残す
- 抽出時間は10〜15秒単位で調整
- 食事との相性を記録する
- 季節ごとの定番を作る
- 産地違いを同条件で比べる
- 茶器の素材違いも試す
迷ったら、まずは不発酵の日本茶で温度調整の基礎を身につけ、紅茶や烏龍茶で香りのレンジを広げ、黒茶で熟成のニュアンスを知る、という順序で学ぶと理解が早まります。今日の一杯をどんな気分で終えたいかを思い浮かべ、そのイメージに合う分類から選んでみてください。
まとめ
ティーの種類は発酵度と製法で骨格が決まり、産地と焙煎や熟成で個性が乗ります。日本茶の温度目安をベースに、紅茶や烏龍茶では香りの出方を、黒茶では熟成ニュアンスを手掛かりにすれば、銘柄名に依存せずに選べるようになります。
今日の目的と時間帯を先に決め、温度と抽出時間を仮決めし、飲みながら10〜20秒単位で微調整する——この流れを習慣化すれば、毎日の一杯は確実に整います。
冒険したい日は発酵帯をひとつずらし、安心したい日はいつもの温度と抽出に戻る。
分類の地図を手に、あなたの言葉で香りと余韻をデザインしていきましょう。
